Главная / Статьи / Кто ведет бракеражный журнал в детском саду

Кто ведет бракеражный журнал в детском саду

Кто ведет бракеражный журнал в детском саду

Кто должен заполнять бракеражный журнал


Содержание

  • Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия.

    Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас. На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.
    Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях. Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:
  • Точное время приготовления (выпуска).
  • Название продукции (блюда).
  • Дата осуществления бракеражного контроля.
  • Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
  • Решение по реализации и использованию.
  • Визы членов комиссии.
  • Дополнение (в виде примечания).
  • Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия.

    Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством.

    Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

    Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

    Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью. Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

    Журнал бракеража готовой продукции

    Copyright: фотобанк Лори В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство. Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным.

    Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю.

    Узнаем о том, как заполнять эту форму. Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т.

    е. там, где ведение бракеража обязательно ( закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях. Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством.

    Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848).

    Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

    Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду.

    В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

    Организация питания

    ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ Рациональное питание детей — необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды. В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27.10.2020 с 01 января 2022 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) СанПиН 2.3/2.4.3590-20

    «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

    , направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности.

    Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста. Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ДОУ Питание воспитанников МБДОУ «Детский сад №3» осуществляется в соответствии с документами, регламентирующими организацию питания в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях. Общий контроль за качеством питания осуществляет заведующий МБДОУ «Детский сад №3» Мигаль Т.В.

    Специалист по охране здоровья и организации питания воспитанников Холодова Оксана Михайловна составляет ежедневное меню-требование, следит за качеством приготовления пищи в соответствии с технологическими картами приготовления блюд, производит пробу готовых блюд и закладывает ее на хранение в соответствии с требованиями СЭС, следит за выполнением графика получения пищи группами, проводит ежедневный обход групп, проверяя организацию питания в группах, ведет необходимую документацию.

    Заполнение бракеражного журнала

    24 декабря 2019738 прочитали1 тыс.

    просмотров публикацииУникальные посетители страницы738 прочитали до концаЭто 72% от открывших публикацию30 секунд — среднее время чтенияБракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требования, предъявляемым к данному виду продукции: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в журнал контроля качества готовой продукции — бракеражный журнал. В общепите на руководителя организации возложена обязанность по организации заполнения журнала ответственными лицами.

    По факту его ведут шеф-повар, су-шеф, повара.

    Нужен ли журнал в общепите?Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами:· СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Ст 14, п6:Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.

    Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил).· СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

    Ст 15, п1:Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);· СанПиН 2.4.4.3155-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей.

    Кто должен заполнять бракеражный журнал

    Содержание Какие журналы надо вести в ресторане? Когда в организацию общественного питания приходят с проверкой представители Роспотребнадзора, в первую очередь они просят бракеражный журнал.

    Бракеражный журнал, который должен быть оформлен в соответствии с установленными требованиями, своим наличием подтверждает, что на предприятии существует контроль качества изготавливаемой продукции.

    Правы ли проверяющие? Нужен ли бракеражный журнал в ресторане?

    Каковы особенности организации контроля качества готовой продукции? Кто должен осуществлять этот контроль? В настоящее время некоторые специалисты ставят под сомнение необходимость ведения бракеражного журнала организациями общепита. Сомнения вызваны тем, что СП 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (1), в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.
    Сомнения вызваны тем, что СП 2.3.6.959-00

    «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

    (1), в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.

    Пунктом 14.5 СП 2.3.6.959-00 было предусмотрено: результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал.

    Форма бракеражного журнала устанавливается организацией. (1) Утверждены Минздравом России 25.02.2000. Новые Правила — это СП 2.3.6.1079-01, которые утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

    В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала.

    В то же время в п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.

    Однако возникает вопрос: бракеражный журнал ЧЕГО необходимо вести?

    Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003).
    Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003).

    Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

    Статья была опубликована в журнале .Все права защищены. Воспроизведение, последующее распространение, сообщение в эфир или по кабелю, доведение до всеобщего сведения статей с сайта разрешается правообладателем только с обязательной ссылкой на печатное СМИ с указанием его названия, номера и года выпуска. Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами?

    Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников? В каком виде — на бумаге или в электронном? При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы.

    Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами. Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193.

    В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):

    1. журнала бракеража готовой продукции;
    2. журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
    3. журнала учета использования фритюрных жиров;
    4. журнала результатов медицинских осмотров работников цеха.

    Эти журналы являются учетными формами.

    В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала. Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

    Как заполнить журнал бракеража готовой продукции?


    » На чтение 5 мин Просмотров 1.8к.Практически на каждом предприятии можно встретить журнал, связанный с проверкой состояния выпускаемой продукции. К ней могут предъявляться эксплуатационные и различные технические требования.Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции.

    Она характеризуется большим количеством особенностей, проводится по инициативе администрации компании или в обязательном порядке, что связано с типом производственной деятельности.Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара. Ее цель заключается в исключении вероятности выпуска и продажи бракованного товара.Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей.

    В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.К особенностям проводимой процедуры отнесем следующие моменты:

    • Ведение журнала проводится под контролем руководителя фирмы. Это связано с тем, что именно руководство отвечает за качество выпускаемой продукции.
    • В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица. Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.
    • Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей. В некоторых сферах рассматриваемый журнал обязателен, без него выпуск продукции проводится не может.

    Примечание! Оценка проводится самым различным образом. К примеру, в случае организации общественного питания учитывается вкус, консистенция, запах и вид, а также полезные свойства.

    После указания всех параметров дается общая оценка.Итоги проведения проверки указываются в специальном журнале.

    Стоит учитывать, что форма заполнения во многом зависит от типа отрасли.Обязательными реквизитами можно назвать следующую информацию:

    • Точное время выпуска продукции.

    Бракеражная комиссия в ДОУ: основные вопросы работы по СанПиНу

    Многие аспекты детского питания в саду урегулированы в действующем СанПиНе 2.4.1.3049-13. Питание детей в дошкольной организации подлежит строгому контролю.

    Ведь это напрямую влияет на здоровье ребенка. При этом контролю подлежит не только поставленные в ДОУ продукты, но и готовая продукция, которая подается на стол к воспитанникам. Перед подачей готовых блюд воспитанникам их должна проверить специальная комиссия – бракеражная. В неё должно входить не менее трех человек.

    В неё должно входить не менее трех человек. Для создания бракеражной комиссии в ДОУ необходимо издать приказ и подготовить положение о её работе.

    С примерным положением о бракеражной комиссии в ДОУ можно ознакомиться в рекомендациях Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по городу Москве в Северо-Западном округе (страница 17).

    А приказ о создании бракеражной комиссии можно скачать .

    1. поддержание безопасного и сбалансированного питания для воспитанников.
    2. оценка органолептических свойств готовых блюд;
    3. недопущение желудочно-кишечных заболеваний;
    4. проверка количества закладываемых продуктов для приготовления пищи;
    5. отслеживание соблюдения технологии приготовления детских блюд;
    6. реализация мероприятий по недопущению отравления пищевыми продуктами;
    7. отслеживание соблюдения санитарных и гигиенических требований на пищеблоке;

    В СанПиНе не прописано, кто может входить в состав бракеражной комиссии в ДОУ. Поэтому состав данной комиссии руководитель дошкольной организации может выбирать самостоятельно.

    Но целесообразно, чтобы туда входили специалисты, которые в состоянии оценить качество и безопасность детского питания, например, медицинский работник. Единственное требование, которое четко отражено в СанПиНе – это количество членов комиссии.

    В неё должно входить не менее трех человек. После окончания приготовления детских блюд члены комиссии отбирают суточную пробу всех готовых блюд.

    При проведении проверки готового детского питания следует придерживаться следующих правил,

    Бракеражный журнал готовой продукции

    Модератор: Поиск Сообщений: 17

    1. 1

    Автор темы Активный участник

    Сообщений в теме: Всего сообщений: Зарегистрирован: 15.01.2011 Должность: мед сестра детского сада Откуда: татарстан » 09 мар 2011, 21:43 Привет!!! Девчонки-в бракераже готовой продукции как грамотно заполнять качество пищи, я писала просто соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт раздаче разрешен. а у Вас как или как надо??? Спасибо!!!

    Реклама Активный участник Сообщений в теме: Всего сообщений: Зарегистрирован: 12.12.2010 Должность: Старшая медсестра Откуда: Россия » 10 мар 2011, 19:41 Органолептический анализ-это исследование свойств продукта (блюда, изделия) при помощи органов чувств. Соответственно оцениваем: внешний вид (форма изделия, прозрачность и т.д.), запах, цвет, вкус, консистенция.

    У меня есть «книжонка» одна. В свое время очень помогла разобраться.

    ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ: методические материалы.

    Под. ред. академика РАЕН, д.м.н. И.Я. Коня Москва 2001г. Там кратко описывается оценка блюд. Есть технология приготовления блюд, что помогло при составлении технологических карточек.

    Приведу пример бракеража «Котлета мясная»:Котлета-овально приплюснутой формы с заостренными концами.

    Цвет корочки-коричневый. Консистенция однородная, пышная.

    При нажатии выделяется светлый сок. Запах и вкус соответствует запеченому мясу, запанированому в сухарях.

    Без привкуса хлеба, умеренно соленая.

    Ну в общем, так описываем каждое блюдо, что ест ребенок(хлеб и сл.

    масло тоже) Долго меня СЭС «мучала».

    Сейчас наизусть помню каждое блюдо.

    Может в других городах по-другому, незнаю. У нас так требуют. Надеюсь помогла.

    Новичок

    Сообщений в теме: Всего сообщений: Зарегистрирован: 21.06.2011 Должность: медсестра детского сада Откуда: екатеринбург » 21 июн 2011, 22:34 здравствуйте, я новенькая .

    подскажите пожалуйста правильную форму бракеражного журнала готовой продукции

    Санитарно-эпидемиологические требования при поставке продуктов и организации питания детей в оздоровительных учреждениях

    1.

    Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов: — обеспечение оздоровительных учреждений продуктами в соответствии с ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей; — наличие документов подтверждающих качество и безопасность продуктов питания (счет-фактура; товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший, заверенные подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона; удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя); — организация централизованного завоза при условии обеспечения кратности поставки продуктов с учетом сроков их хранения; — недопустимость поставки продуктов без сопроводительных документов с истекшим сроком годности, признаками порчи, нарушением целостности упаковки, нарушением маркировки.

    2. Требования к транспортированию пищевых продуктов: — соблюдение логистической схемы (наличие специализированного склада и транспорта, условия хранения и транспортировки продукции), — наличие специализированного охлаждаемого или изотермического транспорта для доставки продуктов; — наличие специальных изотермических емкостей для доставки приготовленных блюд; — наличие договоров на проведение дезинфекции транспорта с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ; — наличие оформленной личной медицинской книжки у водителя-экспедитора (копии). 3. Требования к условиям хранения пищевых продуктов: — наличие условий для хранения пищевых продуктов (достаточность холодильного оборудования для соблюдения товарного соседства и наличие стеллажей и подтоварников);

    Кто ведет бракеражный журнал в детском саду.

    Многие аспекты детского питания в саду урегулированы в действующем СанПиНе 2.4.1.3049-13. Питание детей в дошкольной организации подлежит строгому контролю.

    Ведь это напрямую влияет на здоровье ребенка.

    При этом контролю подлежит не только поставленные в ДОУ продукты, но и готовая продукция, которая подается на стол к воспитанникам.Перед подачей готовых блюд воспитанникам их должна проверить специальная комиссия – бракеражная. В неё должно входить не менее трех человек. Для создания бракеражной комиссии в ДОУ необходимо издать приказ и подготовить положение о её работе.

    С примерным положением о бракеражной комиссии в ДОУ можно ознакомиться в рекомендациях Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по городу Москве в Северо-Западном округе (страница 17). А приказ о создании бракеражной комиссии можно скачать здесь.

    1. поддержание безопасного и сбалансированного питания для воспитанников.
    2. отслеживание соблюдения технологии приготовления детских блюд;
    3. проверка количества закладываемых продуктов для приготовления пищи;
    4. отслеживание соблюдения санитарных и гигиенических требований на пищеблоке;
    5. оценка органолептических свойств готовых блюд;
    6. реализация мероприятий по недопущению отравления пищевыми продуктами;
    7. недопущение желудочно-кишечных заболеваний;

    В СанПиНе не прописано, кто может входить в состав бракеражной комиссии в ДОУ. Поэтому состав данной комиссии руководитель дошкольной организации может выбирать самостоятельно.

    Но целесообразно, чтобы туда входили специалисты, которые в состоянии оценить качество и безопасность детского питания, например, медицинский работник.Единственное требование, которое четко отражено в СанПиНе – это количество членов комиссии. В неё должно входить не менее трех человек.После окончания приготовления детских блюд члены комиссии отбирают суточную пробу всех готовых блюд. При проведении проверки готового детского питания следует придерживаться следующих правил, установленных

    Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

    Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами?

    Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников? В каком виде — на бумаге или в электронном? При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы.

    Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами. Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193. В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):

    1. журнала учета использования фритюрных жиров;
    2. журнала результатов медицинских осмотров работников цеха.
    3. журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
    4. журнала бракеража готовой продукции;

    Эти журналы являются учетными формами.

    В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала. Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.